A táplálkozástudomány szakértői szerint az egészséges táplálkozás alapja - hiába az élelmiszeripar évezredes fejlődése - még mindig a teljes kiőrlésű gabona. Így érthető, hogy miért olyan fontos a malmok szerepe: nem csak a gabonatermékek minőségére, de milyenségére is hatással vannak.

 A malmok óriási épületei általában ipari területeken, a külvárosban kapnak helyet. Kivétel ez alól Budapesten a Ferencvárosi Malom, amely a Boráros térhez (és szerkesztőségünkhöz) közel üzemel. A malom igazgatónőjét Ludászné Máté Ilonát kérdezem a búzacsíráról, búzakorpáról és egyéb fontos reformélelmiszerekről.

Biopiac.net: Mióta termelnek ilyen „egzotikumokat” a fehérliszt mellett?

Ludászné Máté Ilona: Azt gondolom ezek a termékek nem tartoznak az egzotikumok közé, csak a hazai táplálkozási szokásokban még nem kapták meg az egészségügyi szempontból megérdemelt helyüket. Üzemünk több mint tíz éve gyártja az étkezési búzacsírát, búzakorpát fogyasztói kiszerelésben is és termékeink között megtalálhatóak az 1 kg-os kiszerelésű graham-liszt (ami tulajdonképpen egy kicsit szemcsézettebb teljes kiőrlésű liszt), valamint a finomlisztnél sötétebb színű fehér kenyérliszt (BL-80) és félfehér kenyérliszt (BL-112).

Biopiac.net: Mennyire formálták át a malom munkáját a megváltozott étkezési szokásaink? A 300 tonna/napi kapacitásból mennyi a sima (fehérliszt) és mennyi a reform-táplálkozásnak megfelelő egyéb termék?

LMI: Sajnos megváltozott étkezési szokásokról még csak nagyon kis mértékben beszélhetünk. Valójában ezek a folyamatok termelésünkre a kis volumeneik miatt igazából nincsenek hatással. Nekem inkább szomorú az a tény, hogy a pékségek zöme még az alaptermékeiket, például a félbarna kenyeret sem azokból a lisztekből állítják elő (85% BL-112 + 15% RL-90), melyeket a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai megkövetelnének. A sötétebb BL-112-es lisztet részben vagy teljesen kihagyják, és világosabb liszttel helyettesítik a recepturában. A rozslisztről nem is beszélve. Lényeg, hogy a félbarna kenyerük világosabb legyen: egyéb, egészségügyi megfontolásokkal a legtöbben nem is törődnek.

Biopiac.net: Vállalnak-e szerepet az emberi táplálkozás megreformálásában?

LMI: Lehetőségeinkhez mérten igyekszünk partnereinkre hatni. A Főváros területén megnyitottuk a második malomipari szaküzletünket, ahol bárki hozzájuthat az alapanyagokhoz, és konyhájában bevezetheti az egészséges gabonaőrleményeket.

Biopiac.net: Vajon energia-megtakarítást is várhatunk a teljes kiőrlésű liszt készítése esetén, a finomlisztéhez képest? Növekedne a kapacitásuk, ha csak teljekiőrlésű lisztet őrölnének és dolgoznának fel?

LMI: Sajnos ezzel a kérdéssel, megközelítéssel még nem kell foglalkoznunk, mert már annak is nagyon örülnénk, ha az őrlésünk 1%-át adhatná ez a termék.

Biopiac.net: Honnan szerzi a malom a gabonát? Az hogy jut el a Belvárosba?

LMI: Társaságunk az alapanyagot szinte az egész ország területéről vásárolja fel, és minőség szerint tárolja be, majd minőségtől függően több tétel keverésével állítja elő az őrlésre vihető búzakeveréket. Az alapanyag teljes mennyisége gépkocsikkal kerül beszállításra.

Biopiac.net: Kik a malom vásárlói? Milyen a malom szempontjából a kis vásárló és a nagy vásárló?

LMI: Vásárlói körünkben a liszthasználók szinte valamennyi szegmense megtalálható, a pizzásokon, lángososokon keresztül a különböző méretű pékségekig, tésztagyártó üzemekig. Csomagolt lisztjeink az áruházláncok és kiskereskedelmi partnereink révén kerülnek a háztartások konyháiba.

Biopiac.net: Ön melyik lisztet fogyasztja szívesebben? Van esetleg valamilyen kedvenc receptje, amit megosztana velünk?

LMI: Igyekszem családunk sütőipari adalékanyag-fogyasztását minimalizálni, ezért már több éve otthon sütjük a kenyeret egy programozható házi sütőgép segítségével. Ezek a gépek ma már igen kedvező áron beszerezhetőek minden műszaki terméket forgalmazó üzletben. Természetesen egy általunk kikísérletezett, enyhén sötét jellegű, magvakkal kiegészített lisztkeveréket készítünk a sütéshez. Adalékanyagok nélkül, késhegynyi aszkorbinsavat (C-vitamin, gyógyszertárakban beszerezhető) keverve a liszthez. Süteményekhez, piskótához, kelt tésztákhoz én is fehér lisztet, de minőségi fehérlisztet az ún. Ferencvárosi extra sikértartalmú búzalisztet használom, mely garantálja a sütés sikerélményét.

A kenyér receptje a következő:

50 dkg fehér kenyérliszt (BL-80)
10 dkg graham-liszt (GL-200)
5 dkg RL-190 (teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 evőkanál magkeverék (napraforgó-, szezám-, tök- és lenmagok)
2 csapott teáskanál só
1 teáskanál cukor
1 evőkanál olaj
3 csapott mokkáskanál szárított élesztő
1 késhegynyi aszkorbinsav (C-vitamin)  
4 dl víz
A sütőgépen legalább 3 óra 40 perces programot kell választani.